Mangal Kömürünün Hikayesi: 30 Günlük Uykusuz Nöbetle Üretilen Lezzet

Adana kebabı, Akçaabat köftesi ve pirzola gibi etlerin lezzetini zirveye taşıyan mangalda kullanılan odun kömürü, Adana'da 1 ay süren geceli gündüzlü bir çalışmayla üretiliyor. Mangal keyfinin ana malzemesi olan odun kömürünün insanüstü gayret gerektiren yapımı görüntülendi. Kömür ustaları, üst üste dizdikleri odun yığınlarına "torluk" (kömür ocağı) adını veriyor. Adeta bir Kırgız çadırını anımsatan torlukları alev çıkarmadan kor haline gelmiş odun parçalarıyla yavaş yavaş yakan ustalar, emeklerinin boşa gitmemesi için ocakların başında 30 gün boyunca geceli gündüzlü nöbet tutuyor.

30 yıldır kömür ustası olan Abidin Aksu, "Yeni doğmuş bebekten annesi nasıl gözünü ayırmıyorsa biz de torluklardan gözümüzü ayırmıyoruz. Çünkü ateşle ortaksın, ateşe güvenip işini bırakamazsın. Mecbur başında beklemek zorundasın. 24 saat başındayız. Uyursan ocak alev alev yanar ve bütün emeğin boşa gider. Ömrümüz burada geçiyor. Sadece yağmur yağdığı zaman bizim için tatil" dedi.

Kömür ustalığının dede mesleği olan Abidin Aksu (51), narenciye ağacının kömüre dönüşme hikayesini anlattı. Sezonluk kiraladığı 18 dönümlük arazinin kenarına kurduğu çadırında eşi Filiz Aksu'yla yaşayan Aksu, 30 yıldır yaptığı torlakları yakarak elde ettiği kömürleri satıp ekmek parasını kazanıyor. Askerden döndükten sonra mesleğe adım attığını söyleyen 5 torun sahibi Aksu, "Dedem Sino ve babam Seydi kömür ustasıydı. Bu meslek, babamdan da bize geçti. Biz 9 kardeşiz. 6 erkek kardeş dede mesleği olan kömür ustalığı yapıyor. Zor bir meslek; sevmezseniz yapamazsınız. 5 çocuğumu kömür üreterek okuttum. Şimdi oğlum Abdullah (26) ile birlikte devam ediyoruz. O da kömürler içinde doğdu. Yaşlanınca ben de ona devredeceğim" dedi.

Çadırda 9 ay boyunca zor şartlarda yaşamak zorunda kalan Abidin Aksu, mesleğinin inceliklerini anlattı. Aksu, "Maliyetimizi ve müşteriye giden kömürün fiyatını düşürmek için ağaçları bahçe sahibinden kendimiz alıyoruz. Yaşlanmış ve verimden düşmüş meyve ağaçlarını (portakal, limon ve greyfurt) satın alıyoruz. Yapacağımız kömürün hazırlığına böyle başlıyoruz. Anlaştığımız bahçeye kesimci ekipleri göndererek ağaçların üst kesimini yaptırıyoruz. Daha sonra paletli kepçelerle ağaçları köklerinden söküyoruz. Ağaç ve köklerini metrelik şekilde keserek kiraladığımız araziye getiriyoruz" diye konuştu.

Odun haline getirilmiş olan meyve ağaçlarını nizami olarak üst üste dizdiklerini söyleyen Abidin Aksu şöyle devam etti: "İstiflediğimiz odunların üzerini samanla kaplıyoruz. Samanı hafif nemlendiriyoruz çünkü üzerine atacağımız toprağı tutması gerekiyor. 'Torluk' dediğimiz bu odun yığınının üzerine toprak atıp, sağlamlaştırıyoruz. En son ocağın üzerini, yağmur veya rüzgârdan korumak için naylonla kapatıyoruz. Ocağın tepesinde bulunan ve zemine kadar uzanan odunu alıyoruz. 10 santimetre genişliği olan delikten içeri ateş közünü atıyor sonra üstünü odun parçacıklarıyla dolduruyoruz. Ocak, kor sayesinde içten içe yanmaya başlıyor."

Bundan sonra dikkat edilmesi gereken en önemli noktanın kömür ocağının ateş çıkmadan yanması olduğunu vurgulayan Abidin Aksu, "Ocağın ateş almaması için bir ay boyunca geceli gündüzlü nöbet tutuyoruz. Dikkat etmen gerekiyor. Asla uyumayacaksın. Nöbetçi adam torluğun başında duracak ve en ufak hava almasını engelleyecek. Bir kez bile uyursak sermayemiz de emeğimiz de boşa gider. Ocağın ateş çıkmadan kor halinde yavaş yavaş yanması gerekiyor. Çünkü ocağın içinde ateş olursa odun kömürleşmez yanar kül olur. Ateşin bir diğer zararıysa ocağı deler, ocak delinirse hem istediğin tonajda kömür alamazsın hem de dayanıksız yani kalitesiz bir kömür olur" dedi.

Kor halinde yavaş yavaş 30 gün boyunca yanan odunların kömür olduktan sonra poşetlenerek toptancıya satıldığını belirten Aksu sözlerini şöyle tamamladı: "Narenciye ağacının kömürünün kalorisi yüksek olduğu için çok kaliteli. Dünyada birinci kalite kömür Küba'da bulunan Marabu ağacından ve Çukurova'da yetişen narenciye ağacından üretilir. 100 ton odundan 20 ton kömür çıkıyor. Kış aylarında gelir gideri karşılamadığı için pek yapmıyoruz. Adana'da yaz ayın 45 derece sıcaklık var üzerine yanan kömür de eklenince adeta kavruluyorsun ama yapacak bir şey yok. Ateşin içinde çalıştığımız için ayakkabı dayanmıyor. Ayaklarımız yanıyor ama dayanmak zorundayız. Günün 24 saati başındayız. Yeni doğmuş bebekten annesi nasıl gözünü ayırmıyorsa biz de kömür ocaklarımızdan gözümüzü ayırmıyoruz."