Şef Hüseyin Yılmaz: 'Kıbrıs mutfağı hak ettiği değeri görmüyor'

Gastronominin Yükselen Rolü

Lüks turizmde gastronominin rolü son yıllarda köklü bir dönüşüm geçirdi. Bir dönem turizmin ikinci planında kalan gastronomi, bugün seyahat deneyiminin merkezine yerleşmiş durumda. Şef Hüseyin Yılmaz'a göre bu değişim, yalnızca mutfakların değil, destinasyonların da yeniden tanımlanmasına yol açıyor. Yılmaz, Türkiye ve Kıbrıs gibi güçlü mutfak geleneklerine sahip destinasyonların en önemli görevinin, yerel lezzetleri uluslararası standartlarda sunarak dünyaya tanıtmak olduğunu düşünüyor. Bunun için geleneksel tariflerin özünü korumak gerektiğini vurgulayan şef, modern dokunuşların ise kaçınılmaz olduğunu söylüyor.

Türk Mutfağına Modern Yorumlar

Türk mutfağının rafine yorumlarına özel ilgi duyduğunu belirten Yılmaz, özellikle Türk mutfağını çağdaş tekniklerle yeniden yorumlayan isimleri yakından takip ettiğini anlatıyor. Ona göre mesele bir yemeği değiştirmek değil, karakterini koruyarak daha geniş kitlelere ulaştırabilmek. Bu yaklaşımın en somut örneklerinden biri ise yeni projelerinde yer vermeyi planladığı kuru fasulye ve pilav. Klasik tarif korunuyor ancak sunum ve servis anlayışı günümüz gastronomi dünyasının beklentilerine göre yeniden şekilleniyor. Amaç, herkesin bildiği bir yemeği daha sofistike bir deneyime dönüştürmek.

"Kıbrıs mutfağı beni şaşırttı"

Yaklaşık üç aydır Kıbrıs'ta yaşayan ve Elexus Hotel Executive Şefi olarak görev yapan Yılmaz, adaya gelmeden önce mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olduğunu ancak yerinde deneyimledikçe çok daha zengin bir gastronomik dünyayla karşılaştığını söylüyor. Kıbrıs'ı zaman zaman Cunda ve Bodrum'la karşılaştıran şef, özellikle meze kültürünün, deniz ürünlerinin ve sosyal yemek alışkanlıklarının dikkat çekici olduğunu belirtiyor. Yerel halkın dışarıda yemek yemeyi sevdiğini, bu nedenle restoran kültürünün oldukça canlı olduğunu ifade ediyor. Kendisinin de fırsat buldukça yerel ve bozulmamış işletmeleri ziyaret ettiğini anlatan şef, son dönemde keşfettiği bazı ürünleri menülerine taşımaya başladığını söylüyor. Bunlardan biri de közlenerek hazırlanan siyah zeytin. İlk kez tattığında oldukça etkilendiğini belirten şef, bu ürünü kendi yorumuyla menüsüne eklediğini aktarıyor. Benzer şekilde Kıbrıs'ın geleneksel makarna çeşitlerinden ve tahin bazlı mezelerinden ilham alan yeni tabaklar üzerinde çalıştığını anlatıyor. Ancak bunu yaparken en büyük hassasiyetinin, tariflerin ruhunu korumak olduğunu özellikle vurguluyor.

"Hellimden fazlası var"

Kıbrıs mutfağının uluslararası ölçekte yeterince tanınmadığını düşünen şef, adanın gastronomik kimliğinin çoğu zaman hellim peyniri ve şeftali kebabıyla sınırlı kaldığını söylüyor. Oysa Kıbrıs'ın çok daha geniş bir ürün çeşitliliğine sahip olduğunu belirten Yılmaz, farklı hellim türlerinden geleneksel hamur işlerine, yerel otlardan özgün mezelere kadar pek çok unsurun keşfedilmeyi beklediğini düşünüyor. Özellikle molehiya otundan etkilendiğini dile getiren şef, bu ürünün kuzu etinde ortaya çıkan yoğun aromaları dengeleyen benzersiz özelliklere sahip olduğunu anlatıyor. Kıbrıs'a özgü ürünlerin çağdaş mutfak teknikleriyle yeniden yorumlanmasının adanın gastronomi turizmine önemli katkı sağlayabileceğini ifade ediyor.

"Sürdürülebilirlik artık tercih değil zorunluluk"

Gastronomi sektöründe son dönemin en önemli başlıklarından biri olan sürdürülebilirlik konusunda da kapsamlı çalışmalar yürüttüklerini anlatan şef, özellikle büyük ölçekli her şey dahil otellerde bunun kolay olmadığını kabul ediyor. Buna rağmen atık yönetimi, doğru üretim planlaması ve çevre dostu malzeme kullanımı gibi konularda önemli adımlar attıklarını belirtiyor. Tek kullanımlık plastik ürünlerin yerine nişasta bazlı ve doğada kısa sürede çözünebilen alternatifler kullanmaya başladıklarını söyleyen şef, büfelerde oluşan fazlalıkları da mümkün olduğunca azaltmaya çalıştıklarını ifade ediyor. Tüketilemeyecek durumda olmayan gıda ürünlerinin ise hayvan barınaklarına veya geri dönüşüm süreçlerine yönlendirildiğini belirtiyor.

"Asya ve Akdeniz mutfakları geleceği şekillendiriyor"

Dünya gastronomisindeki eğilimleri yakından takip ettiğini söyleyen şef, özellikle Asya ve Akdeniz mutfaklarının son yıllarda küresel ölçekte yükselişte olduğunu düşünüyor. Japon, Tayland ve diğer Asya mutfakları artık yalnızca egzotik seçenekler olarak görülmediğini, çağdaş gastronominin yönünü belirleyen alanlardan biri haline geldiğini söylüyor. Kendi mutfağında da Akdeniz ile Asya arasında köprü kurmaya çalıştığını anlatan şef, Türk mutfağının aslında bu iki dünyanın doğal kesişim noktasında yer aldığını düşünüyor. "Kıbrıs mutfağının da aynı şekilde doğru yorumlarla uluslararası sahnede çok daha görünür olabileceğine inanıyorum. Burada büyük bir potansiyel var. Önemli olan bunu doğru anlatabilmek."